Kakovost in kontrola klapavic

V našem morju je značilno toksično cvetenje, kar pomeni, da že nizko število strupenih organizmov lahko povzroči različne zastrupitve. Školjke so filtratorji, ki dnevno precejajo izredno veliko količino vode (tudi do 5 litrov vode na uro). Školjka v sebi kopiči snovi, ki so raztopljene ali suspendirane v okolju. Tako se v njih shranjujejo tudi biotoksini, za katere so indikatorji nekatere fitoplanktonske vrste, ki lahko dosegajo koncentracije, nevarne za zdravje ljudi. V Sloveniji je bil prvi opisani primer toksičnih školjk v letu 1989. 26. julija 1999 je Veterinarska uprava izdala navodilo o sistematskem nadzoru školjk z namenom, da se pravočasno odkrije toksičnost školjk zaradi nevarnega fitoplanktona in obenem uredi kritje stroškov preiskav, ki jih od takrat krije Veterinarska uprava Republike Slovenije. Prva zapora gojišč je bila v letu 1999 preventivno odrejena na podlagi fitoplanktonskih analiz. V letu 2000 pa ni prišlo do zastrupitve školjk in zato tudi ni bilo prepovedi prodaje. Preiskave fitoplanktona, ki jih izvaja Nacionalni inštitut za biologijo v okviru dejavnosti Morske biološke postaje Piran, prav tako niso kazale povišanih vrednosti nevarnih alg. Vsebnost toksinov se razlikuje tudi glede na vrsto oziroma družino mehkužca, čeprav prihajajo vzorci iz istega območja. Pri vrstah, ki živijo na dnu, se toksičnost pojavi praviloma pozneje in traja dlje časa, kar je verjetno tudi odvisno od hitrosti usedanja toksičnega fitoplanktona.
Školjke so dober pokazatelj stanja v okolju. Tako kot vse druge snovi se tudi težke kovine v njih kopičijo, kar je odraz splošne onesnaženosti. Težke kovine predstavljajo vedno večji problem, ki narašča pri gostejši poseljenosti in z intenzivnimi aktivnostmi prebivalstva. Školjke se po pojavu biotoksinov prečistijo same od sebe kadar ni več povzročitelja, medtem ko je tiste, ki so onesnažene s težkimi kovinami, potrebno zavreči. Zakonsko je predvideno biološko prečiščevanje školjk (depuracija) samo pri prekomerni vsebnosti bakterijskih mikroorganizmov.

Zemljevid slovenske obale z označenimi školjkišči z ciklamno barvo (Vir: Geodetska uprava RS Geopedia).

Zemljevid slovenske obale z označenimi školjkišči z ciklamno barvo (Vir: Geodetska uprava RS Geopedia).

Upravne naloge in inšpekcijsko nadzorstvo na področju veterinarstva opravlja Veterinarska uprava Republike Slovenije, ki je organ v sestavi Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. Na podlagi Uradnega lista EU 854/2004, Veterinarska uprava Republike Slovenije kot pristojna za to izdela obvezno navodilo o higieni živil. Na osnovi tega navodila uradni pooblaščeni veterinar izvaja kontrolo školjk na gojiščih in tudi pri prostem nabiranju morskih školjk.

Uradni nadzor nad živimi školjkami izvaja uradni veterinar s kontrolo nad:
•    toksini,
•    bakterijami, (Salmonelae spp., E.coli, Vibrio spp.),
•    težkimi kovinami (Cd,Pb,Hg),
•    onesnaževalci, policikličnimi aromatskimi ogljikovodiki (nafta).

Čeprav je za človeka in tudi živali patogenost alg in gliv v primerjavi s patogenostjo bakterij in virusov razmeroma majhna  pa med njimi najdemo nekaj takih, ki pomenijo resno grožnjo za zdravje živali in ljudi. Patogeni učinki alg in gliv so tesno povezani z njihovimi toksini, ki predstavljajo glavni in večinoma tudi edini virulenčni dejavnik teh organizmov. Človek pride najpogosteje v stik z njihovimi toksini preko hrane, za toksine morskih alg  pa je najbolj značilno to, da se kopičijo v prehranjevalnih verigah. Najbolj znan pojav takega cvetenja so t.i. “rdeče plime”, ki so jih  poznali že v 17. stoletju. Zanimivo je, da so jih takrat opažali v severnem Atlantiku in so si jih takratni ribiči pogosto razlagali kot “menstruacijo” kitov. Pojav toksičnih cvetenj in zastrupitev je danes znan po celem svetu, čeprav ga povzročajo različne alge, ki proizvajajo toksine z različnimi učinki. Ti toksini se najpogosteje akumulirajo v prehranjevalnih verigah, zato so najbolj okužene plenilske ribe in školjke, ki so filtratorji in tako kopičijo toksine v svojih tkivih.
Toksične alge žive zlasti v obalnih morjih in v kopenskih vodah, ki so nagnjene k evtrofizaciji zaradi povečanega dotoka hranilnih snovi.
Toksin povzročajo planktonske alge, ki se v poletnih mesecih prekomerno razmnožijo. Školjke filtrirajo morsko vodo, zato se slednji nabira v njih. Tam ostane, dokler se morska voda sama ne očisti in se tako toksina s prefiltriranjem čiste morske vode ne znebijo tudi školjke.

Poznamo tri vrste morskih toksinov:
•    amnezijski toksini,
•    lipofilni toksini,
•    paralitični toksini.

Amnezijski toksini (Amnesic shelfish poisoning) izvirajo iz kontaminiranih školjk (Mytilus edulis), ki s filtracijo kopičijo amnezijske toksine v svojih tkivih. Bolezen se je prvič pojavila ob atlantski obali Kanade. Za zastrupitev so značilne nevrološke motnje, ki jim sledi izguba spomina (amnezija), pri starejših osebah pa v redkih primerih lahko nastopi tudi smrt. Toksin so identificirali kot domoično kislino, tj. snov, ki so jo prej poznali le kot proizvod nekaterih makroalg, npr. vrste Chondria armata, na japonskem znana kot “domoi”, našli pa so jo tudi v sredozemski rdeči algi vrste Alsidium corallinum. Kljub temu izvor domoične kisline ni popolnoma pojasnjen, saj obstaja možnost, da je lahko domoična kislina tudi posledica prisotnosti nekaterih gliv in bakterij, ki s svojim delovanjem vzpodbudijo “de novo” sintezo domoične kisline v makro  in mikrofitih. Vir amnezijskih toksinov naj bi bile diatomeje vrste Nitzschia pungens multiseries, ki so v času zastrupitev bohotno cvetele prav na območju školjčišč, ali pa druge vrste diatomeje Amphora coffeaeformis, za katero so prav tako dokazali, da proizvaja domoično kislino.

Diarejogeni toksini ali lipofilni toksini povzročajo t. i. diarejogeni sindrom zastrupitve z morskimi školjkami ali DSP. To je do zdaj edini znan primer mikrofitnih toksinov, ki smo ga zasledili tudi v slovenskem delu Jadrana. Za DSP so značilne prebavne motnje, ki sledijo zaužitju okuženih školjk. DSP je znan iz številnih svetovnih predelov. Ta zastrupitev je verjetno bolj pogosta kot se zdi na prvi pogled. Razlog zato je v tem, da so simptomi relativno mili, zato jih pacienti, pa tudi zdravniki, pogosto pripišejo drugim vzrokom, zlasti bakterijskim okužbam. Glavni simptom zastrupitve je gastroenteritis, količina toksina zaužita oralno, ki povzroči vidne simptome pa je zelo majhna (le okrog 32 g dinofizistoksina 1, DTX). Tako majhno količino pa je zelo težko diagnosticirati. Kot že rečeno je sindrom DSP široko razširjen, znani so primeri iz Jadranskega morja.
Diarejogeni toksini se kopičijo v tkivih školjk, zato so vir zastrupitve najpogosteje školjke. Povzročitelji pa so različne vrste dinoflagelatnih enoceličnih alg iz rodu Dinophysis spp. ter bentoški dinoflagelat Prorocentrum lima, ki je razširjena od tropskih do zmerno toplih morij. Za pojav DSP na različnih koncih sveta so verjetno odgovorne različne vrste, npr. D. fortii (Japonska), D. acuminata, D. acuta, D. skagii, D. norvegica (Nizozemska); D. diegensis, D. caudata, D. mitra, D. rotundata, D.tripos (Španija in Portugalska). Prorocentrum lima naj bi proizvajala tudi ciguatoksine  pa tudi DSP toksin, podobno pa naj bi veljalo tudi za japonsko vrsto P. minimum, ki je ihtiotoksična in povzroča VSP sindrom.

Najpogosteje  toksične školjke so klapavice, nekoliko manj pokrovače, ostrige in srčanke pa so skoraj nestrupene. Toksini se v školjkah kopičijo večinoma v hepatopankreasu.

Glavna toksina, ki povzročata paralitične zastrupitve z morsko hrano sta saksitoksin in tetrodotoksin. Saksitoksin se kopiči predvsem v tkivu školjk in povzroča paralitične zastrupitve s školjkami (PSP), tetrodotoksin pa se kopiči zlasti v nekaterih tkivih rib napihovalk (Tetraodontidae in Dionditidae), ki jih na Japonskem imenujejo Fugu. PSP je široko razširjen, endemičen pa ob obalah Kanade in ob severno pacifiški obali Severne Amerike. medtem ko se zdi, da je tetrodotoksin omejen le na ozko področje okrog južnokitajskega morja. PSP je najverjetneje povezan s toksičnimi cvetenji alg iz rodu Gonyaulax, zlasti vrste G. catenella.
Poznamo več toksinov, ki so odgovorni za paralitične zastrupitve s školjkami. Znanih je 11 saksitoksinskih derivatov, ki jih glede na stranske skupine razdelimo v štiri skupine. Osnovna molekula-saksitoksin je tetrahidropurin, ki ga sestavljata dve gvanidinski skupini. Povezani sta s stabilno azaketalno vezjo. Neosaksitoksin je zelo podoben saksitoksinu, zato ju uvrščamo v prvo skupino paralitičnih toksinov. Ostalih 10 derivatov uvrščamo v preostale tri skupine. V drugo skupino uvrščamo goniotoksine 1-4, v tretjo goniotoksin 5 (B1) in goniotoksin 6 (B2), v četrto skupino pa epigoniotoksin 8 (C1),  goniotoksin 8 (C2), C3 in C4.
Za vsak rod, ki povzroča PSP, je značilna vsebnost posameznih toksinov.

Uradni pooblaščeni veterinar v školjkah  najpogosteje preveri stanje toksinov, in sicer:
Lipofilnih toksinov:
•    1 krat mesečno  ( januar – marec, avgust – september )
•    2 krat mesečno  ( april – junij, november )
•    3 krat mesečno  ( september – oktober )
Paralitičnih toksinov:
•    2 krat mesečno  ( april – maj )
•    1 krat mesečno  ( junij – november )
Amnezijskih toksinov:
•    2 krat mesečno ( junij – november )
•    1 krat mesečno ( april – maj, december )

Območje prosto nabiranja morskih školjk:
•    3 krat letno

Bakteriološka kontrola:
•    2 krat mesečno

Težke kovine (Cd, Pb, Hg):
•    1 krat letno

Onesnaževalci, policiklični aromatski ogljikovodiki (nafta):
•    1 krat letno

Nadzor fito planktona in školjk se opravi na več odvzemnih točkah, glede na velikost gojišča.

V Sloveniji imamo tri  lokacije gojišč:
•    tri gojišča v Seči,
•    tri gojišča v Strunjanu,
•    dve gojišči na Debelem Rtiču.

Iz vsake odvzemne točke se vzame vzorec iz treh (3) različnih globin. (vsakega šopa školjk). Gojišča, ki se začasno zaprejo zaradi toksinov, se kasneje lahko odprejo pod pogojem dveh zaporednih analiz na toksine. Časovno območje analiz je najmanj 48 ur. Načrti vzorčenja za preverjanje prisotnosti planktona, ki proizvaja toksin, v proizvodnih vodah in vodah ponovne nasaditve ter biotoksinov v živih školjkah morajo še zlasti upoštevati možna nihanja v prisotnosti planktona, ki vsebuje morske biotoksine.

Vzorčenje mora obsegati:
•    periodično vzorčenje, da se zazna spremembe v sestavi planktona, ki vsebuje toksine in njihovo geografsko razporeditev. Rezultatom, ki nakazujejo akumuliranje toksinov v mesu školjk, mora slediti intenzivno vzorčenje;
•    periodični testi toksičnosti z uporabo tistih školjk iz prizadetih območij, ki so najbolj dovzetne za kontaminacijo.

Če je na voljo vedenje o stopnjah akumulacije toksinov za skupino vrst, ki so gojene v istem območju, se vrsto z najvišjo stopnjo lahko uporabi kot indikatorsko vrsto. To bo omogočilo izkoriščanje vseh vrst v skupini, če so ravni toksinov v indikatorski vrsti pod zakonsko določenimi mejami. Če so ravni toksinov v indikatorski vrsti nad zakonsko določenimi mejami, se nabiranje drugih vrst dovoli samo, če nadaljnje analize drugih vrst pokažejo, da so ravni toksinov pod mejami.

Poleg Veterinarske uprave Republike Slovenije, ki je organ v sestavi Ministrstva za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, opravlja Morska biološka postaja Piran (MBP), ki je v sestavi Nacionalnega inštituta za biologijo (NIB), temeljne raziskave obalnih morskih ekosistemov.
Morska biološka postaja Piran (MBP) je bila ustanovljena leta 1969 kot enota Nacionalnega inštituta za biologijo iz Ljubljane. Podobno kot njen predhodnik Zavod za raziskovanje morja, ki je deloval že nekaj let poprej, je MBP nastala zaradi naraščajočega zanimanja za morje, a tudi zaradi dejanskih potreb - predvsem skrbi za okolje. Sprva je bila postaja usmerjena v raziskovanje lokalne flore in favne, sčasoma pa je prerasla v večjo enoto, ki je prenesla težišče dela tudi na ekološke, polucijske in danes že pretežno interdisciplinarne raziskave morja.
Morska biološka postaja danes deluje kot edina raziskovalna skupina v Sloveniji, ki se ukvarja z znanstvenim in strokovnim delom v celoti vezanim na morje. V povezavi z vrhunskimi tujimi centri predstavlja žarišče razvoja na tem področju. Skozi tri desetletja svojega razvoja je MBP prerasla ozek okvir terenske morske izpostave Nacionalnega inštituta za biologijo, se programsko, kadrovsko in materialno močno okrepila in danes, tesno vpeta v domači in mednarodni raziskovalni prostor, predstavlja pomemben vezni člen narodove naravoslovne biti z morjem.
Raziskave prispevajo k razumevanju splošnih zakonitosti ekoloških procesov in vplivov onesnaženja v morju, predstavljajo pa tudi osnovo za učinkovitejše varovanje kakovosti morja ter nakazujejo smernice za sonaravni razvoj Tržaškega zaliva in zaledja.
Stalno spremljanje kakovosti morja (monitoring) se opravlja z namenom preučiti vplive človekove dejavnosti na ekološke razmere, ter zbiranja informacij za potrebe prostorskega načrtovanja, turizma in naravovarstvenikov. V okvir teh dejavnosti sodijo mesečna spremljanja kakovosti obalnega morja, raziskave kakovosti morja in vplivov onesnaženja in izvajanje mednarodnih obveznosti Slovenije po Barcelonski konvenciji.

Sredozemski akcijski načrt (UNEP -MAP) je bil sprejet 1975 kot prvi regionalni program za morje v okviru Programa ZN za okolje (UNEP). Leto kasneje (1976) je bila sprejeta Konvencija o varstvu Sredozemskega morja pred onesnaževanjem (Barcelonska konvencija), ki skupaj s šestimi protokoli tvori tako imenovani »barcelonski sistem«. Leta 1995 so konvencijo preimenovali v Konvencijo o varstvu morskega okolja in obalnih območij Sredozemlja. Konvencija skupaj s protokoli predstavlja pravno in vsebinsko osnovo za delovanja UNEP-MAP. Konvencija ima trenutno 22 pogodbenic: Albanijo, Alžirijo, Bosno in Hercegovino, Ciper, Egipt, Francijo, Grčijo, Hrvaško, Izrael, Italijo, Libanon, Libijo, Malto, Monako, Maroko, Srbijo in Črno goro, Slovenijo, Španijo, Sirijo, Tunizijo in Turčijo ter Evropsko unijo kot celoto.

Glavni cilji MAP so:
•    zagotavljati trajnostno upravljanje naravnih morskih in kopenskih virov in vključevanje okolja v družbeno-ekonomski razvoj ter v prostorske politike;
•    varstvo morskega okolja in obalnih območij s pomočjo preprečevanja onesnaževanja in zmanjševanja oziroma odpravo škodljivih vnosov v morje;
•    varstvo narave in območij ekološke in kulturne vrednosti;
•    krepiti solidarnost med sredozemskimi državami pri upravljanju s skupno dediščino in viri za dobrobit sedanjih in prihodnjih generacij in
•    prispevati k izboljšanju kvalitete življenja.

Glavna področja delovanja UNEP-MAP so: preprečevanje onesnaževanja s kopnega, prostorsko upravljanje z obalo, pomorski promet, biološka raznovrstnost, trajnostni razvoj in ozaveščanje s pomočjo sodobnih informacijskih tehnologij.
(http://www.cop14.si/slovenija_in_barcelonska.htm)

Center za bakteriološko prečiščevanje školjk (depuracijski center)

Gojenje klapavic poteka v več fazah. Najprej se poberejo majhne školjke, ki se primejo na vrvi in boje ter se vstavijo v gojitvene mrežice in nato obesijo na linije, kjer rastejo od štirih do šest mesecev. Nato se klapavice ponovno presadijo v večje mrežice ter tako rastejo še šest mesecev. Preden je klapavica primerna za prodajo tako mine 12 do 18 mesecev. Ko klapavica zraste do konzumne velikosti (najmanj 5,5 cm), se jo najprej očisti na barki, nato se jo pripelje do obrata za bakteriološko prečiščevanje, kjer je naslednjih 24 ur v bazenih z morsko vodo, katera neprestano kroži in se filtrira.
Na morju se na čolnu školjke očistijo ter naložijo v vreče ali plastične posode, cca. 10 do 20 kg. Školjke transportiramo v hlajenem vozilu do obrata za prečiščevanje, pri čemer je potrebno voditi vso dokumentacijo, predpisano z Uredbo (ES) št. 853/2004 Evropskega parlamenta in sveta, z dne 29. aprila 2004 o posebnih higienskih pravilih za živila živalskega izvora.
Školjke v obratu splaknemo s pitno vodo. Nato školjke zložimo v prečiščevalne bazene, v bazenih se školjke prečiščujejo cca. 24 ur. Prečiščujejo se z morsko vodo v zaprtem pretočnem sistemu. Voda, ki se preliva iz prečiščevalnih bazenov kroži preko čistilnega sistema. Najprej skozi filter iz grobih delcev, kjer se z vodo očisti mehanskih delcev. Sledi hlajenje vode na ustrezno temperaturo (odvisno od temperature morja pri nabiranju) in uničevanje bakterij z UV filtrom. Zaradi validacije prečiščevanja se školjke analizira na mikrobiološke parametre v pooblaščenem Zavodu za zdravstveno varstvo, in sicer pred prečiščevanjem (iz gojišča) ter po prečiščevanju iz obrata. Jemlje se tudi vzorec vode za prečiščevanje. Voda za prečiščevanje se dopolnjuje z morsko vodo z gojišč. Zamenjava oziroma dopolnjevanje bazenov z morsko vodo poteka po sledečem postopku. Morsko vodo se prečrpa na proizvodnem območju. Na tem območju ima nosilec dejavnosti dovoljenje za tehnološko rabo morske vode. Voda se ne črpa v primeru, da je v morju ugotovljena prisotnost toksinov oziroma povečane vrednosti bakterij. Voda se prečrpa v plastični bazen, ki se transportira s hlajenim vozilom do obrata za prečiščevanje.
Prečiščene školjke se nato stehtajo in embalirajo v prodajne PVC mrežice. Vsaka mrežica spakiranih školjk mora biti zakonsko ustrezno označena, z deklaracijo (»osebna izkaznica« školjk). Tako pripravljene školjke - klapavice so primerne za konzumacijo in prodajo. Namenjene so končnemu potrošniku.

Namen deklaracije je informacija o izvoru klapavic, zato je pred nakupom zelo pomembno pregledati deklaracijo, ki je pripeta na pakirno mrežico klapavic oziroma na embalažo. Preventivno se opravljajo analize klapavic in morske vode na morju, kakor tudi v samem obratu, zato je zelo priporočljivo, da se školjke kupujejo v ribarnicah, saj je to garancija, da so bile klapavice pregledane in gojene na kontroliranih območjih.

Klapavice z deklaracijo. Foto Stane Omerzu.

Klapavice z deklaracijo. Foto Stane Omerzu.

Deklaracija za klapavice mora vsebovati naslednje podatke:
•    slovensko trgovsko ime,
•    latinsko ime,
•    nabrano v morju: FAO OBMOČJE ali
•    gojeno: država,
•    ime in naslov odpremnega centra,
•    neto masa (maso preveriti ob nakupu),
•    datum pakiranja (dan in mesec),
•    rok trajanja ali: »školjka mora biti ob nakupu živa«,
•    Hraniti pri temperaturi 2 do 6 stopinj Celzija.
•    Lot: črka L ter serijska številka,
•    identifikacijska oznaka: ovalna oznaka- žig, s kratico države, ter številko odobritve ES za obrate znotraj ES;
•    za izdelke, ki jih odpremlja center, mora biti na deklaraciji identifikacijska oznaka centra.